Como buen y orgulloso chileno que soy, esta vez hablaremos de nuestro pais y de su gastronomía.
En Esta primera entrada: Los comienzos de la cocina Hispano-Aborigen.
La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada "cocina criolla". Son estos aportes: la tradicion indigena, que se hizo sentir en las materias primas aprovechables; la herencia española, es decir, los hábitos gastronomicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por ultimo, la influencia extranjera, en especial, la influencia maestra francesa.
El rechazo hispánico de los frutos tropicales, salvo el maíz y el cazave, la añoranza del pan mediterráneo, la ausencia del vino ensombrecieron la existencia de los colonos de la isabela y santo domingo cuando Hernando de Magallanes y sus conquistadores llega a nuestras tierras.
La primera etapa de la historia gastronómica de Chile se inicia con la llegada de las huestes de don Perdo de Valdivia (1541). Con ellas venían las futuras bases de la alimentación, que estuvieron apunto de desaparecer en la violencia arremetida del cacique Michimalongo contra la recién fundada capital de Santiago del Nuevo Extremo. Gracias al heroísmo de Ines de Suarez se pudieron librar: dos porquezuelas y un cerdo y una gallina y un pollo y hasta dos almuerzas de trigo, troncos genealógicos de la cocina chilena.
El maíz milagro de América se cultivo y cosecho sin numero el trigo tardo en aclimatarse pero luego de esto la molienda fue lo primordial para la producción de harina con los primeros 4 molinos que se establecieron en la ciudad. El Bartolome Flores, Rodrigo de araya, El Jufre, Gasrcia Cantero. pero ya en 1614 había 39 molinos en santiago masificandose la producción. todo esto para la producción principal del alimento hasta nuestros días el pan, el que costaba 18 panes por un peso ( 1556).
En 1567 el Cabildo suprimió la venta privada de la carne y abrió una carnicería, contigua a la plaza publica.
En los frutos los primeros explotados masiva mente fueron el Algarrobo para preparar aloja y pan, también su replica el pehuen en el sur, para sopas y tortillas, luego el zapallo y la quinoa, tambien las calabazas, y luego obviamente la trilogía por excelencia el maíz, papa y poroto o fréjol.
todas la preparaciones eran servidas por los yanaconas o aborígenes esclavos.
El aceite de olviba llega a Chile en circunstancias novelescas, por los españoles quienes trajeron unas olivas pero solo llegaron 3 ya que las otras se malograron, de esas salio el restringido aceite que solo sirvió para adobar ensaladas, para las carnes y demás se siguió utilizando nuestra grasa de cerdo.
En el caso de los instrumentos o utensilios era corriente el uso de cuchara el mas antiguo de todos aunque el tener introducido en Italia por una princesa en el 1600 era algo ridículo en Francia, sin embrago se usaban los 3 dedos para comer pero en Chile también se usaba el cuchillo, que los había desde el siglo XVI.
El menú conquistador era variado el plato conocido como de resistencia era la carne con alguna legumbre, zapallo etc. Luego se introdujeron las aves y mas tarde el pescado, el que tuvo que ser muy vigilado por las consistentes enfermdedades y muertes por envenenamiento lo que hizo que durante un tiempo se cerrara la laguna de Aculeo.
Después de los platos de resistencia vino el guiso abundante y fue donde mostraron su eficiencia las cocineras indígenas.
La humita uno de los mas importantes luego siguen la chuchoca según la forma tradicional, se preparaba del maíz maduro, el que después de un ligero cocimiento al horno lo rompen gruesamente, moliéndolo después entre piedras. y el pilco que era el maíz asado entre brasas, previamente cocido en carne o con los granos enteros y aun tiernos.
Luego el locro: quisado de papas y otros aderezos.
Entre las especies marinas el cohayuyo o alga marina , de los mejores guisos fue el luche y el ulte.
Popular en las vigilias de ayuno de la cuaresma fue el voilcan, el que can derivan los famosos charquicanes, luchicanes, etc.
y por ultimo los grandes postres que como el dicho lo dice con manito de monja, con el suspiro de monja, el alfajor moro, polvorones y sobre todo el manjar blanco. De los grandes frutos estaban la murtilla, avellana, peumo, maque, quijan, liuto. lagues, y la famosa chirimoya y la lucuma y el mayor aporte de Chile a Europa según Agustin Edwards, fue la frutilla.
Luego también llegan las viñas introducidas primero en Peru y luego el auge de la uva en santiago del N.E. en 15551. en la que los conquistadore bebían sin discriminacion creando haci las grandes celebraciones.
Cerramos con esta típica descripción, el capitulo de la cocina chilena, el periodo de adaptación, que fue por lo demás, un proceso sencillo, pues como observa Gonzales de Najera en 1614, aunque estas cosas de comer son tan nuevas con todo no hay hombre a quien haga daño comida tan nueva y ordinaria en tan repetida mudanza.
Esta era un resumen sacado del gran libro de Eugenio Pereira Salas: Apuntes para la historia de la cocina Chilena.
